1.防止成曲中有用的微生物菌體自溶。
2.防止有害微生物產(chǎn)生發(fā)酸或腐蝕。
3.將曲子中大量的可溶性成分和酶溶解出來，促使酶充分發(fā)揮作用。
4.使物料濃度溫度保持均一，保證發(fā)酵正常進行。
5.供給一定量的氧氣，排除二氧化碳，有利于有益細(xì)菌和酵母菌的生長繁殖，可以加速物料成熟和提高物料質(zhì)量。
6.攪拌可以增加物料接觸空氣的總面積，有利于氧化酶的中作用。
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